La production et distribution d’une eau de consommation humaine, en permanence de bonne qualité et en quantité suffisante, impose le respect de règles strictes en termes de moyens comme de résultats, depuis le point de prélèvement d’eau dans le milieu naturel jusqu'au robinet du consommateur.

L'ensemble de ces règles figure dans le code de la santé publique (CSP) (articles L.1321-1 à 10 et R.1321-1 à 96) et ses textes d'application. Elles sont notamment issues de la transposition en droit français de plusieurs directives européennes, dont la directive n° 98-83/CE du 3 novembre 1998.

Le code de la santé publique stipule en particulier que "toute eau destinée à la consommation humaine ne doit pas contenir un nombre ou une concentration de micro-organismes, de parasites ou de toutes autres substances constituant un danger potentiel pour la santé des personnes".

Les eaux de consommation humaine sont définies comme : 

• les eaux à usage domestique, regroupant les usages alimentaires (boisson, cuisson et préparation des aliments), la toilette, le lavage du linge et de la vaisselle, l’entretien de la maison et l’assainissement ;
• les eaux utilisées dans les entreprises alimentaires pour la fabrication, la transformation, la conservation ou la commercialisation des produits destinés à la consommation humaine, dès lors que cette eau est susceptible d’altérer la salubrité de la denrée finale.

En pratique, la qualité de l’eau et la conformité des installations de production et distribution de l’eau se définissent avant tout par rapport à la conformité du service à l’ensemble du dispositif législatif et réglementaire qui lui est applicable.

A ce titre, le code de la santé publique prévoit une série d’obligations de moyens ; en particulier :

• L’autorisation, par arrêté préfectoral, des installations de production et distribution d’eau destinée à la consommation humaine (incluant le captage d’eau dans le milieu naturel, les installations de traitement de l’eau et le réseau d’adduction jusqu’au robinet du consommateur) ; 
• La protection des captages d’eau, via l’instauration de périmètres de protection ; 
• La mise en place de traitements de correction quand la qualité de l’eau brute n’est pas satisfaisante ; 
• Le respect de règles concernant la conception, les matériaux, l’entretien et l’exploitation des ouvrages de production, d’adduction, de stockage et de distribution de l’eau ; 
• La mise en œuvre par l’exploitant d’une auto surveillance permanente sur l’eau qu’il distribue ; 
• La réalisation par les agences régionales de santé (ARS), en lien avec les préfets, d’un contrôle de l’eau distribuée à la population basé sur un programme minimal d’analyses pour vérifier la qualité de l’eau et surveiller les éventuels signes de dégradation (contrôle sanitaire). En pratique, les ARS confient à des laboratoires agréés par le ministère de la santé, choisis par appels d’offres, la réalisation des prélèvements et analyses d’eau effectués dans le cadre de ce contrôle.

Pour en savoir plus, voir également le site du ministère chargé de la santé www.sante.gouv.fr, dossier thématique "eau" dans les dossiers de A à Z.